茶道

斗茶那些事儿

2016-12-9 13:04
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       唐朝陆羽所著《茶经》有曰:“茶之为饮,发乎神农氏。”我国是茶叶大国,有着悠久的种茶、制茶、饮茶历史。茶,是中华文化的代表之一。自唐代贡茶制度建立以后,民间制茶和饮茶方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗茶应运而生。宋代则是斗茶的鼎盛时期,这与最高统治者嗜茶是分不开的,宋徽宗对茶尤有研究,于是上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并著书立说,加以理论化。

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       何为斗茶?斗茶,唐称茗战,宋呼斗茶,名异而实同,都具有强烈的赛事色彩,但经过不断发展,后逐渐成为古代有钱有闲文人雅士们喜爱的一种“雅玩”。斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶爱好者举办的一项农事活动,我国古代以竞赛方式,评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高低的一种方法,可谓是中国古代品茶的最高表现形式。

       斗茶决胜负的标准,主要有看汤色、看茶具、评水质与煮水火候三个方面。计算胜负的单位术语叫“水”,说茶叶的好坏为“相差几水”。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。

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       汤色,即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处。汤色的好坏和汤花息息相关,汤花即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

       第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和杯、茶盘,其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主,还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器,又从土质是否细幼,制作是否精致,样式是否新奇,有无创意(典雅与拙朴皆可),使用是否方便,色泽是否和谐等角度去评价。

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       第三是评水质与煮水火候的缓急等。好茶还须好水泡。《漳州府志》云:“凡烹茗,以水为本。”故斗水也是斗茶的一个重要项目。有记载宋徽宗有次与人斗茶,因为水胜不过人家,结果输了,原来对方用的是历经四代人储存起来的天然露水。看似平常的水,在斗茶者眼中,却大有学问。评水一般以古人经验为基础,以自己口感为准绳。陆羽《茶经》中将水分为三等:“山水上、江水中、井水下”。另有《红楼梦》中妙玉采集“梅花雪”泡茶,即收取冬天飘落在梅花花瓣上的雪,还有“荷叶珠”、“情人泪”等“水”。当然斗茶的时候,主要取决于茶汤的口感。

       古代行酒有行酒令,斗茶也有斗茶令,称之为茶百戏。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。”这就增加了斗茶的文化性、艺术性与趣味性,丰富斗茶内容。

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       斗茶的场所所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面,能容纳下众多斗茶;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所,这样的场所有山、有水,斗茶、斗诗便更显得有风情。斗茶时间多选在清明节期间。此时新茶初出,且属于短暂的农闲时期,最适合参斗。

       元代以后,渐渐推向民间,至晚清复归消歇。古人斗茶的一些技法如今已难觅踪影,但大部分的产茶区,仍能看到古代斗茶的遗风。当下的斗茶,斗的是心境,无关输赢。有的“斗茶”大会上,还会奏起古乐。心随弦动,古乐空灵,茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同,但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

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