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天羽铃音 茶童
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自言自语闲说茶

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天羽铃音 发表于 2012-7-18 18:21:53 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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自言自语闲说茶

         
苦与涩为茶的本性。
茶:生者苦涩寒,熟者甘和温。
如何由生转熟?
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精彩评论37

笋芯 发表于 2012-7-18 19:26:01 | 显示全部楼层
在计划经济年代,把渥堆普洱划为黑茶类,把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区!导致今日的普洱生茶让人喝不明白,真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺,存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。
其实,这几十年里,依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好,并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。
毕竟普洱茶是这几年才热火起来,许多人仅知其然不知其所以然,便开始成茶商,成炒家,成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗,便一个个成专家了。
那么,请问诸位:被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中,有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果?
再请问:以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗?
普洱晒青生茶要存放后发酵,需具备什么条件才能完成?
"在制程中激化酶的活性,产生酶的催化作用,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成茶汤红浓的品质特点。" -----这在现在简单的"低温杀青、揉捻、晒干"制茶中,从哪一个环节里可以体现出激发酶的活性,使茶存放中,多酚氧化酶的催化可以结合微生物进行后发酵?
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深夜无眠 发表于 2012-7-18 19:28:32 | 显示全部楼层
目前普洱茶制茶方式往往走向两个极端:

1.渥堆时没把握好把茶性堆死了。

2.过于简单地理解"杀青、揉捻、晒青或低温烘青"----又没把茶之活性物存留下来或激活茶性。成了名符其实的晒青绿茶。

(这两类茶都不可能越放越好)
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神子翼 发表于 2012-7-18 19:30:59 | 显示全部楼层
问题有点严重,但很难支持,继续探讨中~~~~~
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秦阅 发表于 2012-7-18 19:31:48 | 显示全部楼层
糖,茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
甘是茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等物质转化的产物,其口感表现为回甘与生津。
  
酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂,种类很多。
酶蛋白具有一般蛋白质的特性,在高温或低温条件下有易变性失活的特点。酶若失活、变性,则就丧失了发酵催化能力。
酶的催化作用具有专一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物质氧化,聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等;蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性。
发酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,生成茶黄素、茶红素等氧化产物,形成茶汤红浓的品质特点。
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问分 发表于 2012-7-18 19:49:52 | 显示全部楼层
大家都知道云南大叶种晒青生茶可以越放越好,这是不可否认的一个事实。
试着提问几个问题:
1.为什么大叶种晒青茶可以越放越好?其前提条件是什么?其物质转化的原理是什么?
2.您手上存储的普洱茶,真的都是在缓慢地后发酵、越放越好吗?也许有一部正在氧化劣变中,永远不可能愈久弥香!!不信的话,你自己泡几种试试看!
3.有机会喝到真正存放多年各种陈年老茶的朋友,(如十几二三十年的老乌龙、老观音、老岩茶、老白茶、老红茶,老普洱等),都奇妙地发现:原来不仅是普洱茶,其他茶类也可以愈久弥香。---其制作工艺各异,为什么一样也可以愈久弥香?
4.中国茶类众多,并不是所有茶都适合长期存放。同样在常温下存储,为什么有的茶可以愈久弥香?而有的茶仅放几个月或一两年便劣变,或发霉,或不堪饮用?
5.为什么有的普洱生茶仅十几年便己:汤红浓、味醇酽(当然还可以变得更好),而有的茶却依然黄汤青涩,非得期待他三十四年后才好喝?
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。;‘了 发表于 2012-7-18 19:51:12 | 显示全部楼层
以下是引用小茶童在2007-12-8 0:50:46的发言:

真正茶质好,制作合理的茶,只要存储妥当,十几年便己转化良好。
而内质差,制作又缺失的茶,存再久亦枉然。


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白烟袅袅 发表于 2012-7-18 20:02:19 | 显示全部楼层
真正茶质好,制作合理的茶,只要存储妥当,十几年便己转化良好。
而内质差,制作又缺失的茶,存再久亦枉然。
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wwwbanderui 发表于 2012-7-18 20:29:14 | 显示全部楼层
以下是引用顽石在2007-12-11 21:30:19的发言:

二当家 的您早!
日出东方兄好!


顽石兄,您,嘎嘎~~不敢当
喊俺小玩就好啦
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密密麻麻 发表于 2012-7-18 20:32:48 | 显示全部楼层
光头很诧异,问题很严重~~~~高手们出来说话~~
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